Avaliacao da eficiencia de antioxidantes em oleo de carne de curimbata(Prochiilodus Scrofa) separada mecanicamente atraves do Rancimat / Avaliation in the oxydants eficiency in meet oil of curimbata(Prochilodus Scrofa) by Rancimat mecanical separation

A finalidade deste estudo foi avaliar, atraves do Rancimat, a eficiencia relativa de varios antioxidantes adicionados a fase oleosa obtida de carne de curimbata(Prochilodus Scrofa), separada mecanicamente. Alem disso, obter informacoes adicionais sobre o efeito protetor do oleo de alecrim (OR) comercial, em mistura com butil-hidroxianisol (BHA) e terc-butil-hidroquinona (TBHQ), pois, aparentemente, nao ha na literatura especializada trabalhos relativos ao seu uso em pescado. O melhor resultado obtido com o uso de apenas um antioxidante foi com TBHQ a 0,02 por cento(periodo de inducao a 98 graus C igual a 22 horas e 15 minutos). O TBHQ apresentou aumento de 15 vezes o periodo de inducao em relacao a estabilidade oxidativa do grupo-controle, dados estes confirmados na literatura para o oleo de tubarao azul (Prionace glauca). O emprego de tres antioxidantes (TBHQ+BHA+OR) melhorou em cerca de 10 por cento a estabilidade oxidativa, o que nao justifica a sua aplicacao

Composicao centesimal de acidos graxos e valor calorico de cinco especies de peixes marinhos nas diferentes estacoes do ano / Centesimal composition of fatty acids and caloric-value of five marine fish speciesin the differents seasons

Foi estudada a influencia da variacao sazonal na composicao centesimal, de acidos graxos e no valor calorico de 20 amostras de files e 20 de carnes separadas mecanicamente (polpas) das seguintes especies de peixes marinhos dentre as mais comercializadas no Estado de Sao Paulo, Brasil: corvina (Micropogon furnieri), goete (Cynoscion petranus), peixe-porco (Balistes carooolinensis), sardinha-verdadeira (Sardinella brasiliensis) e tainha (Mugil spp). As amostras foram constituidas de 500g de files sem pele e de 500g de polpas de cada peixe, sendo 50 individuos por especie em cada estacao do ano, procedentes da mesma area de captura. Do ponto-de-vista nutricional, os maiores teores de lipidios e valor calorico foram apresentados pelos files e polpas de sardinha-verdadeira no inverno, ao passo que os valores mais altos de protidios foram verificados nos files e polpas de tainha, no inverno e no outono, respectivamente. Ja os menores valores nestes tres parametros foram obtidos com os files e polpas de corvina, principalmente na primavera. Quanto a umidade, as maiores porcentagens forma encontradas nos files e polpas de corvina; com relacao as cinzas, os maiores teores foram apresentados pelos files e polpas de sardinha-verdadeira, em todos os casos na primavera. Em nenhuma das amostras analisadas foi detectada a presenca de carboidratos, confirmando o referido na literatura. Relativamente aos acidos graxos, foi observada a presenca de um grande numero deles, superior a 20, em todas as especies estudadas, variando de C 12:0 a C 22:6, sete dos quais responsaveis por mais de 50 por cewnto do total (C 16:0, C 16:1, C 18:1, C 20:4, C 20:5 e C22:6). De um modo geral, nao houve variacao significativa na composicao dos acidos graxos que diferenciasse os files das polpas. Para cada especie analisada ocorreram variacoes nas porcentagens dos acidos graxos nas diferentes estacoes do ano; entretanto, nao foi observado um comportamento padrao para estacao. Tendo em vista os beneficios atribuidos a ingestao dos acidos eicosapentaenoico (C 20:5) e docosahexaenoico (C 22:6) na terapia de doencas cardiovasculares, foi destacada a presenca de ambos nos oleos das especies estudadas. O peixe-porco apresentou a maior somatoria dos dois acidos (file, de 27,6 a 37,0 g/100g; polpa, de 33,0 a 36,5g/100g), seguido da sardinha-verdadeira (file, de 23,7 a 33,3 g/100g; polpa, de 24,1 a 34,1g/100g)

Estudo comparativo de métodos de extraçäo para determinaçäo de cafeína em café / Comparative study of extraction methods to determine caffeine in coffee

Foram realizados estudos comparativos entre três métodos de extraçäo para determinaçäo de cafeína em amostras de café cru, café torrado, café solúvel e extrato de café. Compararam-se os métodos: de Cortes, descrito nas "Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz"; este mesmo método, com modificaçöes relativas à quantidade de amostra e de Lee Kum-Tatt modificado. Verificou-se que os métodos I.A.L. e Lee Kum-Tatt modificados forneceram os melhores resultados, e que este último, além disso se destacou como o mais apropriado para análises de rotina pela sua rapidez e operacionalidade

Determinaçäo dos ácidos eicosapentaenóico(EPA) e docosahexaenóico(DHA) em óleo de sardinha (Sardinella brasiliensis) brasileira e em suplementos alimentares à base de óleo de sardinha / Determination of eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic (DHA) acids in brazilian sardine (sardinella brasiliensis) oil and encapsulated sardine oil supplements

Os óleos de peixe säo a maior reserva natural dos ácidos graxos eicosapentaenóico(EPA) e docosahexaenóico(DHA), aos quais säo atribuídos benefícios na prevençäo e tratamento de certas doenças cardiovasculares. A crescente oferta no coméercio e solicitaçäo de registros de suplementos alimentares à base de óleos de peixe, levou os autores a verificar sua qualidade. Foram analisadas 19 amostras de suplementos alimentares à base de óleo de sardinha, importados da Inglaterra e encapsulados no Brasil, e 8 amostras de óleo de sardinha (Sardinella brasiliensis) brasileira, extraído em laboratório. Foram determinadas as porcentagens dos ácidos EPA e DHA sobre o total dos ácidos graxos, através de cromatografia em fase gasosa, utilizando-se coluna capilar de sílica fundida Carbowax 20 M. Em todas as amostras foram determinados também os índices de iodo(WIJS) e de refraçäo a 40C. Os resultados mostraram que apenas uma das amostras de suplementos alimentares estava completamente em desacordo com a fórmula-padräo declarada, e o índice de iodo correspondente muito baixo. Por outro lado, os óleos de sardinha brasileira apresentaram baixos valores de EPA e dos índices de iodo e de refraçäo; entretanto, 6 entre 8 amostras analisadas revelaram teores de DHA acima daquele convencionalmente adotado para os suplementos(120mg/g), compensando os baixos valores de EPA. Sendo assim, o óleo de sardinha brasileira pode ser considerado de boa qualidade como matéria-prima para a elaboraçäo daqueles suplementos.

Determinaçäo de amido em salsichas: comparaçäo entre os métodos de Fehling e de Smogyi-Nelson e avaliaçäo de metodologia para extraçäo do amido / Starch determination in sausages (hot dogs): comparison between the Fehling and Somogyi-Nelson methods and evaluation of methodology for starch extraction

Visando comparar os métodos de Fehling (titulométrico) e de Somogyi-Nelson (espectrofotométrico) para determinaçäo de amido em embutidos, foram analisadas cinco amostras de salsichas comerciais e sete especialmente elaboradas, contendo de 0 a 10% de fécula de mandioca (fonte de amido). Quando a formulaçäo continha de 3 a 10% de fécula, os resultados foram similares pelos dois métodos, porém, entre 0 e 1%, näo foi possível, pelo método de Fehling, a determinaçäo de amido, enquanto em torno de 2% conseguiram-se resultados confiáveis apenas em parte das amostras analisadas. Por sua vez, o método espectrofotométrico revelou-se reprodutível, além de simples e rápido, para toda a faixa entre 0 e 10% de amido e, em particular, quando se trabalhou com baixas concentraçoes de amido (menor que 3%). Foi testada metodologia para extraçäo de amido em salsichas, baseada em sua fase inicial (desengorduramento e eliminaçäo de açúcares simples) no trabalho de GLOVER e col. Para avaliar a eficiência da extraçäo do amido, foram realizados testes de recuperaçäo utilizando cinco formulaçoes de salsichas, com quantidades pré-estabelecidas de amido (entre 1 e 10%), a partir de uma formulaçäo sem amido adicionado. Os resultados revelaram que, para a formulaçäo com cerca de 9%, a eficiência média de recuperaçäo foi de 85% e, para as demais formulaçoes, superior a 90%, resultado bastante satisfatório.

Oleo de amêndoa de palma (palmiste) brasileiro: caracterizaçäo e composiçäo em ácidos graxos / Brazilian palm kernel oil: characterization and fathy acid composition

Com o objetivo de caracterizar, física e quimicamente, o óleo de palmiste brasileiro, foram analisadas 11 amostras de óleo bruto, produzidas nos Estados da Bahia e do Pará. Os índices de iodo, refraçäo e saponificaçäo, o ponto de fusäo e o teor de matéria insaponificável se enquadraram, de modo geral, dentro dos valores normalmente encontrados na literatura, enquanto a baixa acidez em 81,8% das amostras estudadas indicou que eram de boa qualidade, similares aos óleos da Malásia, o maior produtor mundial. A composiçäo em ácidos graxos revelou que os óleos de palmiste nacional säo altamente saturados, como os malásios, devido principalmente ao elevado conteúdo de ácido láurico. Com base nos dados experimentais, recomenda-se a inclusäo do óleo de palmiste nas normas brasileiras relativas à identidade e qualidade de óleos e gorduras comestíveis.

Identificaçäo e quantificaçäo de adulterantes do óleo de dendê por meio de cromatografia em fase gasosa / Gas-chromatographic identification and quantification of palm oil adulterants

A fim de determinar a composiçäo em ácidos graxos de possíveis misturas contendo azeite de dendê e óleo de soja, foram analisadas 100 amostras, utilizando-se técnica de cromatografia em fase gasosa. Foram tembém determinados os índices de iodo e de refraçäo de todas as amostras. A partir da composiçäo média em ácidos palmítico e linoléico dos óleos de dendê e de soja brasileiros, foi possível estabelecer equaçöes para o cálculo da quantidade aproximada de óleo de soja adicionado com fins de adulteraçäo. A técnica cromatográfica permitiu verificar que 26 de 99 amostras estavam adulteradas e uma - registrada como óleo misto -, em desacordo com a fórmula declarada no rótulo. A incidência da adiçäo de óleo de soja no azeite de dendê variou de 21 a 79%, havendo entre as adulteradas 14 amostras que continham mais de 50% do referido óleo. Os índices de iodo e de refraçäo serviram apenas como referenciais na composiçäo do azeite dedendê. Com base nos dados experimentais obtidos, recomenda-se a inclusäo na legislaçäo brasileira da composiçäo em ácidos graxos dos óleos e gorduras comestíveis -por exemplo, o de dendê-, como medida para possível identificaçäo de adulteraçäo

Avaliaçäo da relaçäo umidade/proteína em salsichas, com proteína texturizada de soja, antes e após o enlatamento / Evaluation of moisture/protein ratio in sausage, with soybean texthurized protein, before and after canning

A água adicionada na fabricaçäo de produtos emulsionados, como a salsicha, é tecnologicamente necessária, mas se for em excesso compromete o valor nutritivo do produto e deixa de atender à legislaçäo brasileira, que desde 1962 fixa a relaçäo umidade/proteína (U/P) em 3,50: 1,00 antes do enlatamento. Considerando que, a partir de 1978, foi permitida a adiçäo de proteína texturizada de soja (PTS) em produtos cárneos, o presente trabalho teve como objetivo principal avaliar tal relaçäo em amostras de salsicha, com os seguintes teores de PTS: zero 9,0, 15,0 e 22,5%, em base hidratada, antes e após o enlatamento, num período de 150 dias. Os resultados mostraram que a relaçäo U/P variou de 3,57 a 5,32; 3,80 a 5,87; 3,78 a 5,98 e 3,85 a 5,77, respectivamente, para cada formulaçäo, alcançando relativo equilíbrio após 15 dias de enlatamento. Concluindo, os autores propaem a alteraçäo do valor da relaçäo U/P, antes do enlatamento de 3,50: 1,00 para 4,00:1,00, e para o embutido enlatado, valores entre 5,00:1,00 e 6,00:1,00

Determinação de nitritos e nitratos em linguiça e outras conservas de carne comercializadas na região metropolitana de São Paulo / Determination of nitrites and nitrates in sausage and other preserved meats retailed in metropolitan region of Säo Paulo

Para avaliar os níveis de nitritos e nitratos existentes em conservas de carne, face ao limite estabelecido pela legislação brasileira, foram analisadas 78 amostras, sendo 45 de linguiça e as demais de carne temperada, salsicha, lombo de porco salgado ou defumado, mortadela, charque, pertences para feijoada, apresentado e toucinho defumado. As amostras foram coletadas pelo Departamento Estadual de Polícia do Consumidor (DECON), na Região Metropolitana de São Paulo, no período de 2 anos. Os resultados mostraram que 13 amostras, 12 referentes a linguiça e uma a apresentado, excederam o limite legal de 200p.p.m., quando calculada a soma de nitrito e nitrato, expressa em nitrito de sódio. Os laudos condenatórios, emitidos pelo Instituto Adolfo Lutz, auxiliaram a ação do DECON, como prova de crime contra a Saúde Pública (AU).